Oleh H. Unus Suriawiria
Gurubesar Bioteknologi dan Agroindustri ITB * sumber (
makanan khas sunda)
RINGKASAN
Dari sekitar 80 jenis Makanan Sunda, lebih dari 65% terbuat dari tumbuh-tumbuhan, sedang sisanya terbuat dari ikan dan daging. Sehingga setelah ada penambahan bumbu yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, maka nilai organoleptik (antara lain rasa dan aroma) makanan akan menjadi lebih menarik. Juga kandungan gizi dan nutrisinya sangat baik untuk kesehatan dan kebugaran tubuh. Serta lebih jauhnya lagi akan dapat menghindari, mengatasi dan bahkan menyembuhkan berbagai jenis peyakit berbahaya.
Penyiapan bahan-bahan menjadi makanan, ada yang dilakukan secara fisik (ditumbuk, dicampur, dimasak), secara kimia (penambahan asam cuka) ataupun secara biologis (proses fermentasi, baik alkoholik misal pada pembuatan tape, ataupun secara non-alkoholik, misal pada pembuatan asinan)
Yang menjadi kendala mengapa Makanan Sunda tidak dapat mendunia seperti halnya Kentucky Fried Chicken, Hamburger, Pizza, Ommelet, Hotdog, Jimsum, Tempura dan sebagainya, karena sepenuhnya belum ada Sentuhan dan Kreativitas Seni serta Budaya dalam bentuk pengemasan, pemberian hiasan, penyajian dan pola hidang, seperti halnya makanan-makanan yang saat ini sudah menguasi pangsa pasar dunia tersebut.
PRAKATA
MAKANAN SUNDA termasuk di dalamnya “Lalab dengan Sambalnya”, merupakan budaya dan kehidupan masyarakat di kawasan Pasundan, yang sudah memiliki sejarah dan perjalanan panjang sejak nenek moyang atau karuhun Sunda dulu. Kalau kemudian setiap Urang Sunda yang banyak mengembara keberbagai tempat, kerinduannya terhadap makanan tersebut tidak akan luntur karena tahun terus berlalu, atau berkurang karena perjalanan kehidupan yang panjang ataupun karena lingkungan tempat hidupnya sudah jauh berbeda.
Seperti apa yang terjadi pada Cep Didi asal Parigi dan Ujang Tarma asal Singaparna, atau Neng Uum asal Panjalu dan Nyi Imas asal Ciomas. Walau sekarang sudah menjadi penghuni kawasan elit Pondok Indah di Jakarta yang identik dengan status mereka sebagai direktur bank dan manajer perusahaan impor-ekspor terkemuka, atau istri pejabat tinggi dan konglomerat kaya, yang kalau makan siang ataupun makan malam bersama kolega-bisnisnya di rumah makan hotel berbintang terkenal, tetapi kegemaran dan kerinduannya terhadap Makanan Sunda, tidak akan luntur karena tahun berlalu, atau berkurang karena perjalanan panjang jaman. Sehingga pada hari-hari libur tertentu harus menyempatkan diri mengunjungi salahsatu rumah makan ka-Sunda-an sekitar Senayan, atau sengaja pergi ke Bogor, Puncak, Cianjur bahkan Bandung, untuk memuaskan hasrat hatinya dan kerinduannya terhadap warisan budaya dan kehidupannya.
MAKANAN SUNDA
Untuk menghasilkan ramuan (formula) makanan bukan pekerjaan tanpa pengalaman. Apalagi kalau makanan tersebut pada akhirnya dapat merajai dunia.
Suatu jenis makanan akan diakui keberadaannya oleh pangsa pasar yang luas, serta diterima oleh lidah para pengguna, ditentukan oleh beberapa faktor penentu antara lain nilai organoleptik makanan tersebut, yang meliputi rasa, aroma dan penampilan.
Rasa dan aroma makanan, ditentukan oleh bahanbaku, penambahan bumbu penyedap serta proses pengolahan. Sedang penampilan ditentukan oleh kreativitas desainer untuk merancang bentuk dengan komposisi warna menarik dan pengemasannya. Sehingga suatu produk akan luas edaran bisnisnya dan diterima oleh konsumen dari banyak tempat/negara, tergantung kepada kepakaran para ahli teknologi makanan untuk meramu dan memasaknya, serta kepada kreativitas para ahli desain produk untuk mengemas secara menarik dan menghidangkannya.
Inilah salah satu contoh di manajemen teknologi makanan yang berbasiskan kerja – simbiosa – mutualistik antara pakar teknologi dan pakar seni dan desain, sehingga menghasilkan suatu produk bermutu di bidang sumber gizi/nutrisi dan di bidang produk untuk pemasaran, sehingga sendi-sendi kreativitas teknologi dan seni – budaya, menyatu dan berkiprah bersamaan.
Dari masalah dasar inilah kalau kemudian terungkap mengapa produk makanan suatu negara dapat menguasai pasar dunia, seperti yang sekarang terjadi di Indonesia : Ada hot dog, ada hamburger, ada spaghetti, ada maiyonase, ada karee, ada kebab, ada sukiyaki, ada chinchaluk dan sebagainya yang kesemuanya berasal dari benua Amerika, dan beberapa negara di benua Eropa, dari India, Jepang, dari negara Timur Tengah, dari Korea Selatan dan sebagainya.
Padahal dari segi gizi (terkait dengan kesehatan) dan nutrisi (terkait dengan kebugaran) jenis-jenis makanan asing tersebut yang sekarang sepertinya sudah menjadi penghuni Indonesia, tidak akan melebihi makanan ka-Sunda-an yang sudah banyak diperdagangkan. Bahkan banyak diantara makanan Sunda tersebut yang sudah diakui nilainya sebagai makanan yang enak, gurih, dan memiliki rasa serta aroma memikat. Ambilah contohnya lalab-sambel, ikan bakar, cobek, pepes/pais ikan, lotek, rujak, soto, laksa, sampai ke sambal sekalipun.
Salah satu penyebab mengapa jenis-jenis makanan tersebut kurang populer di negri orang, antara lain yaitu masalah pengemasan yang menarik, masalah kualitas yang dapat dipercaya. Sehingga kalaupun dijadikan oleh-oleh ke negaranya, tidak akan ada kendala atau apalagi menjadi rusak. Dari pengalaman panjang produk makanan Indonesia yang sekarang sudah dapat mengisi pangsa pasar setempat di suatu negara, seperti antara lain dodol garut, wajit cililin, ikan asap bahkan sampai ke tarasi sekalipun, yaitu bahwa masalah pengemasan yang menarik dan tidak rusak selama perjalanan, juga masalah kualitas (khususnya terkait dengan keselamatan produk) tidak akan bermasalah karena perjalanan dan selama pengangkutan. Atau karena adanya perubahan cuaca di negara tujuan.
Yang perlu untuk dibanggakan adalah bahwa umumnya bahanbaku pembuatan makanan Sunda selalu termasuk kepada program “4 sehat dan 5 sempurna” yang terdiri dari sumber karbohidrat tinggi (biji-bijian, umbi-umbian dan sebagainya), sumber protein tinggi (ikan, biji-bijian dan daging), sumber vitamin dan mineral tinggi (seperti sayuran dan lalab) serta sederet bahan yang pada saat ini banyak diharapkan kehadirannya untuk kesehatan dan kebugaran, seperti antara lain Omega-3 (dari ikan), anti-oksidan (dari buah-buahan), anti-kanker dan HIV-AIDS (dari sayuran dan jamur) sampai ke peningkat gairah seksual sekalipun (dari lalab-lalaban) dan sebagainya.
Paling menarik adalah masalah tempe (walau produk ini bukan hanya milik/berasal dari lingkungan kehidupan Urang Sunda saja, tetapi umum untuk suku bangsa di pulau Jawa), yaitu bahwa kalau biji kedele dianalisa, maka senyawa berkhasiat yang ada di dalamnya terdiri dari sekitar 5 macam, yaitu : Protein, Lemak, Karbohidrat, Mineral dan Vitamin. Tetapi setelah diproses menjadi tempe senyawa bermanfaat yang ada di dalamnya terdiri dari sekitar 9 macam, umumnya memiliki khasiat sebagai obat, seperti : Protein, asam amino, mineral, vitamin, lesitin, antibiotika, antivirus, anti-oksidan, zat pengatur tumbuh, dan sebagainya. Sehingga kalau tempe secara rutin dikonsumsi, maka si pemakan minimal akan terhindar dari beberapa penyakit berbahaya masa kini, seperti jantung koroner, infeksi bakteri/virus, dan sebagainya.
Pada umumnya makanan Sunda memiliki kandungan gizi (untuk kesehatan) dan nutrisi (untuk kebugaran) yang tinggi, terdiri dari :
1. Karbohidrat (asal tanaman, terutama biji-bijian dan umbi-umbian)
2. Lemak dan protein (asal ikan , hewan ternak dan biji-bijian)
3. Mineral dan vitamin (asal tanaman, terutama sayuran dan lalab)
nasi & lalap sambel
Seperti juga jenis makanan lainnya yang umum di Indonesia, selalu menambahkan bumbu/penyedap alami asal tanaman yang memiliki fungsi sebagai :
1. Peningkat nilai organoleptik (rasa dan aroma) makanan
2. Peningkat warna dan penampilan makanan
3. Pengawet agar makanan dapat disimpan lama tanpa kerusakan dan penurunan kualitas.
yang terdiri dari antara lain : jahe, kencur, kunir, lengkuas, pandan, cabe, bawang, pedes, asam dan sebagainya.
Tercatat sedikitnya ada 80-macam makanan Sunda, umumnya terbuat dari :
1. Biji-bijian
2. Buah-buahan
3. Umbi-umbian
4. Daun/pucuk tanaman
5. Kulit batang
6. Tepung
7. Tanaman secara keseluruhan
8. Ikan
9. Daging
10. Telur
Dari jumlah tersebut sedikitnya sekitar 10 jenis yang memiliki nilai bisnis tinggi, baik untuk komoditi perdagangan lokal/setempat ataupun sebagai komoditi ekspor.
* Asinan
* Bandrek
* Cendol
* Cobek
* Dodol
* Kecap
* Lotek
* Opak
* Pais
* Peuyeum ketan
* Pindang
* Rangginang
* Surundeng
* Tarasi
* Tempe
* Wajit
* Oncom
asinan
Kendala yang paling umum dan banyak dijumpai terhadap makanan tersebut adalah :
1. Kualitas produk yang belum tetap dan seragam
2. Kualitas produk yang belum terjamin
3. Kontinuitas produk yang belum terpenuhi oleh kebutuhan konsumen
lotek
Beberapa jenis Makanan Sunda ada yang sudah hampir langka, sehingga terdengar aneh atau asing apalagi bagi generasi muda, seperti antara lain :
1. Pencok
2. Reuceuh
3. Ulukutek
4. Dawet
5. Japilus
6. Katimus
7. Leumeung
8. Peucang
9. Tang-tang angin
10. Ali-agrem
11. Kerecek, dan sebagainya
katimus
LALAB DAN SAMBAL
Jumlah jenis tanaman lalab yang sudah tercatat, mula-mula sekitar 70 jenis (tahun 1986), kemudian meningkat menjadi 94 jenis (tahun 1993) dan sekitar 200 jenis (tahun 2000).
Terungkap kemudian bahwa kandungan gizi/nutrisi di dalam tanaman lalab dapat menjadi obat mujarab untuk banyak penyakit berbahaya masakini, seperti antara lain :
1. Penyakit DM (diabetes mellitus)/kencing manis
2. Penyakit tekanan darah tinggi
3. Penyakit jantung
4. Penyakit ginjal
5. Penyakit syaraf
6. penyakit rheumatik
7. Memperbaiki sistem syaraf
8. Menstabilkan vitalitas tubuh
9. Meningkatkan gairah seksual,dan sebagainya
Beberapa jenis tanaman lalab yang umum, antara lain
Bentuk herba
1. Antanan besar
2. Antanan kecil
3. Kencur
4. Eceng
5. Genjer
6. Jombang/tempuyung
7. Jotang
8. Jonge
9. Karesmen
10. Katepeng
11. Leunca
12. Pohpohan
13. Kenikir/Randa midang
14. Seladah air
15. Seladah bokor
16. Sasawi
17. Sintrong
18. Surawung
19. Terong bulat
20. Terong engkol
21. Terong besar
22. Tespong
23. Tomat
Bentuk perambat
1. Jaat
2. Kahitutan
3. Kacang panjang
4. Mentimun
5. Paria
6. Paria belut
7. Roay peda
8. Roay hejo
9. Labu siem
10. Labu besar
Bentuk pohon/perdu
1. Baluntas
2. Bunut
3. Mangga
4. Calincing
5. Cangkudu
6. Gandaria
7. Gedang
8. Hiris
9. Honje
10. Imba (kedongdong-cina)
11. Jambu bol
12. Jambu mete
13. Jengkol
14. Katuk
15. Katepeng
16. Kastuba
17. Kihapit
18. Kosambi
19. Koang
20. Lampenas
21. Mamangkokan
Kelompok tanaman berbahaya
Tanaman berbahaya yang berada sekitar perkampungan, baik yang tumbuh liar di kawasan hutan, di lereng bukit, di pinggir kali, di kebun, di batas kampung bahkan di pekarangan rumah serta pertanaman kota, ternyata dapat dijadikan tanaman lalab dan sangat digemari seperti jengkol, petai, katepeng, kastuba dan reundeu beureum, dapat langsung dimakan mentah (seperti biji petai dan jengkol) ataupun setelah dikukus/digodok (daun katepeng, kastuba dan sebagainya) bahkan ada yang kemudian dijadikan “dage” (difermentasi) seperti buah benguk, koas pedang, buang/buah muda cangkring, dan sebagainya, antara lain :
Kelompok/Nama Bagian tanaman untuk lalab
Perdu
* Katepeng
* Kastuba
* Reundeu beureum
——————————————-
* Daun muda/buah muda
* Daun muda/pucuk daun
* Daun muda/pucuk daun
Perambat
* Benguk
* Koas pedang
——————————————-
* Buah muda
* Buah muda
Pohon
* Cangkring
* Petai
* Petai cina
* Jengkol
————————————–
* Buah muda/karangan bunga
* Biji muda
* Buah muda/biji
* Biji muda
Kehadiran pematang sawah, merupakan tempat yang multiguna bagi para petani. Bagi petani yang setiap saat berada di sawah, pematang mempunyai arti tersendiri di dalam perjalanan hidupnya.
Pagi hari begitu pengantar makanan dari “lembur” (kampung) sudah datang, pematang sawah merupakan tempat yang mengasyikan untuk santapan makan pagi yang serba sederhana, karena yang penting adalah nasinya yang pulen, sambalnya yang medok, sedang lauk-pauknya cukup dengan sepotong ikan asing atau pindang saja.
Juga sepanjang pematang sawah, banyak dijumpai tanaman lalab, baik yang tumbuh liar ataupun sengaja ditanam, seperti :
Tumbuh Liar Ditanam
1. Antanan gede
2. Antanan leutik
3. Jotang
4. Jonge
5. Eceng
6. Genjer
7. Kahitutan
8. Lampenas
1. Jaat
2. Kacang panjang
3. Roay
4. Hiris
5. Paria
6. Paria belut
7. Labu besar
Untuk obat hipertensi
Nama/jenis tanaman Bagian tanaman yang digunakan
* Antanan
* Belimbing
* Belimbing wuluh
* Cangkudu
* Kunir
* Ketimun
* Labu air
* Murbei
* Saladah air
Daun, seluruh tanamanBuahDaun muda, buah
Daun muda, buah tua
Rimpang
Buah
Daun muda/pucuk, buah
Daun muda
Seluruh tanaman
Tanaman lalab, juga merupakan bagian dalam program WHO “Back to Nature” untuk bahan-bahan berkhasiat obat, seperti :
Untuk diabetes mellitus (kencing manis)
* belimbing wuluh –> daun, buah, bunga
* mengkudu –> daun muda, buah tua
* jamblang –> daun muda, buah
* jambu mede –> daun muda, buah
* jengkol –> buah/biji
* ketimun –> buah
* temulawak –> ringpang
* murbei –> daun, buah
* petai cina –> buah muda
* petai –> biji
Untuk obat peningkat gairah
Nama/jenis tanaman Bagian tanaman yang dipergunakan
* Leunca
* Takokak
* Waluh/labu besar
* Wijen
Daun muda/pucuk, buah ( mentah)Buah (mentah)Pucuk/daun muda
Biji tua
Sambal atau sambel merupakan makanan penyedap yang diramu dari bahan-bahan, baik tumbuh-tumbuhan seperti cabe, bawang, jahe, kencur, dan sebagainya, ataupun bahan lainnya berbentuk terasi (ini yang paling umum), oncom, isi buah kemiri atau keratan batang serai dan sebagainya.
Di daerah Pasundan dimana lalab menjadi bagian di dalam kehidupan dan budaya masyarakat, jenis sambal yang paling umum digunakan adalah sambel terasi, sambel oncom dan sambel kemiri.
Gurih tidaknya sambel tidak hanya tergantung kepada bahan-bahan yang dipergunakan. Tetapi tempat membuat dan cara membuatnya memegang peranan penting. Seperti coet tempat sambal dibuat, dan mutu benda untuk menghancurkan bahan-bahan sambal.
Coet batu pada umumnya kurang digemari kalau dibandingkan dengan coet tanah, apalagi kalau coet tanah tersebut buatan Plered dekat Purwakarta. Karena membuat sambal di dalam coet tanah hasilnya akan lebih gurih dan lebih harum kalau dibandingkan dengan coet batu, walaupun coet tanah mudah menipis dan mudah pecah.
Begitu juga mutu yang terbuat dari pangkal pohon bambu lebih banyak disenangi kalau dibandingkan dengan mutu yang terbuat dari batu. Selain baik, mutu jambu bentuknya juga bisa lebar (menurut urang Sunda nya badag nya rubak / ya besar ya lebar).
* * *
1. Jenis Sambal
Beberapa jenis sambal yang sudah umum untuk teman lalab di masyarakat Sunda, antara lain :
a. Sambel terasi
Untuk mendapatkan sambel terasi yang baik, harus dapat memilih jenis terasinya yang baik pula. Karena yang dinamakan terasi ada beberapa jenis, tergantung kepada bahan dan tempat membuatnya.
Bahan pembuat sambel terasi terdiri dari terasi, apakah digoreng, dibakar atau dipepes terlebih dahulu, kemudian cabe, baik cabe rawit (cengek) ataupun cabe merah, garam, gula (umumnya gula merah) dan asam (dapat diganti dengan air jeruk sambal atau jeruk purut, karena di samping memberikan rasa asam, juga aromanya yang khas dan menyegarkan).
Kadang-kadang dicampurkan pula bawang merah.
Semua bahan dihancurkan sampai tercampur halus, kalau perlu ditambah air. Ada yang digoreng dulu sebelum dimakan, ada pula yang langsung terus dimakan.
b. Sambel oncom
Karena yang dinamakan oncom banyak jenisnya 9tergantung kepada bahan pembuatnya dan tempat pembuatannya), maka di dalam memilih oncom untuk bahan sambel jangan salah pilih.
Bahan pembuat sambel oncom terdiri dari oncom, mau digoreng, dibakar ataupun langsung yang mentah, ditambah dengan garam, cabe rawit atau cabe merah, gula merah, kencur, bawang merah, bawang putih, serta asam.
Semua bahan dicampurkan dan dihancurkan. Ada yang kemudian langsung dimakan dan ada pula yang digoreng terlebih dahulu.
c. Sambel kemiri
Bahan-bahan terdiri dari isi biji kemiri, mau dibakar, atau digoreng dulu, kemudian dicampur dengan garam, cabe rawit, gula merah, tomat dan bawang merah.
Semua bahan dicampur dan dihancurkan, kemudian digoreng, atau ada pula yang langsung dimakan.
2. Bahanbaku Pembuat Sambal
a. Terasi
Terasi walau mempunyai aroma yang khas, bagi orang yang belum biasa mungkin kurang enak, tetapi justru bau khas tersebut bagi masyarakat Sunda mempunyai tempat tersendiri di dalam menu makanan sehari-hari.
Terasi merupakan bahan makanan yang digemari oleh semua lapisan masyarakat mulai dari tingkat bawah sampai tingkat teratas sekalipun. Walau ternyata jenis terasi yang digunakan akan sangat berbeda bagi masyarakat kecil atau umum, dengan pejabat tinggi misalnya.
Juga pengguna terasi tidak terbatas hanya kepada orang Sunda atau orang Indnesia yang sudah mengenal dan mengenyam kelezatannya, juga orang-orang asing pun akan sama kalau sudah menikmatinya.
Seperti kisah jaman baheula yang menyangkut seorang tuan penggede yang menyenangi sayur asam. Sayur asam, dimanapun dibuatnya selalu ditambah dengan terasi pada susunan bumbunya. Si tuan, begitulah penggede ini dinamakan, senangnya makan sayur asam melebihi terhadap jenis masakan lainnya asal negaranya.
Satu waktu si koki (tukang masak)-nya dipanggil menghadap, dan diberi pertanyaan yang berhubungan dengan cara membuat sayur asam.
“Apa yang kamu tambahkan kalau membuat sayur asam disamping sayuran ?”
“Bumbu, Tuan”
“Iya saya tahu itu bumbu. Tapi bumbu yang mana?”
“Itu tuan, ada garam, ada asam dan ada …. ada…..”
“Ada apalagi ?”
“Ada, ada, ada…..terasi Tuan”
“Nah itu terasi, sebesar apa kamu tambahkan ?”
“Ah hanya sebesar ini Tuan, sebesar …..” katanya sambil memperlihatkan ujung jari kelingkingnya.
“Bagus ya, bagus. Kalau besok kamu membuat lagi sayur asam, jangan menambahkan terasinya sebesar itu, tapi harus sebesar ini …..” kata si Tuan sambil menyodorkan kepalan tangannya.
Terasi dibuat dari ikan, umumnya ikan laut, tergantung kepada jenis ikan yang dipergunakan serta bahan campuran lainnya yang kemudian ditambahkan seperti sayuran dan tepung, sehingga banyak jenis terasi yang dikenal dan diperdagangkan mengandung 15.6% protein, 2.2% lemak, 0.5% kalsium, 2.0% fosfor, sekian banyak vitamin B-12 serta beberapa senyawa anti-mikroba.
Di Indonesia kawasan pembuat terasi yang terkenal adalah Bagan Siapi-api, Indramayu, Cirebon dan Sidoarjo.
Umumnya terasi dibuat dari ikan laut (menjadi terasi ikan) atau dari udang (menjadi terasi udang) sedang di Cirebon khusus dibuat dari udang kecil yang disebut rebon. Bagian-bagian dari ikan yang keras seperti tulang sisik, dihilangkan kemudian dihancurkan, ditambah 10% garam dan disimpan selama satu bulan sampai siap untuk proses lebih lanjut.
Terasi yang banyak beredar di pasar berbentuk gundukan dengan berat antara 10 sampai 20 kg, sering disebut terasi delan atau terasi gede di jalan. Ini artinya mungkin sewaktu di tempat pembuatannya hanya sebesar 5 kg, sampai ke tempat persinggahan pertama menjadi 7 kg, ke persinggahan kedua menjadi 10 kg, dan seterusnya hingga sampai ke Bandung menjadi 12 kg.
Biasanya jenis terasi delan ini mempunyai harga lebih murah dan terlalu banyak garam. Campuran selama di perjalanan mungkin tepung tapioka (hingga kalau dibakar menggelembung) atau bahan-bahan sayuran, antara lain bunga pisang.
b. Oncom
Oncom merupakan jenis bahan makanan yang dibuat dari bahan sisa, yaitu ampas/bungkil suuk (kacang tanah) bekas membuat minyak. Walau begitu oncom seperti juga tempe, memegang peranan tinggi di dalam susunan menu makanan sehari-hari masyarakat Sunda serta masyarakat lain yang tinggal di Bandung. Oncom Bandung, apakah dalam bentuk mentah yang segar atau sudah dalam bentuk olahannya, merupakan oleh-oleh terkenal dari Bandung.
Oncom dibuat dari bungkil kacang tanah dengan beberapa campuran, paling umum adalah ampas tahu. Setelah bungkil bersama campuran dimasak, kemudian ragi oncom (jamur oncom) disimpan beberapa hari pada temperatur kamar, maka jadilah oncom dengan warna jingga yang menarik.
